Deniz Ürünleri Yemekleri

Balık pişirmek, mutfakta en çok tereddüt edilen işlerden biri. "Dağılır mı?", "kokar mı?", "içi çiğ kalır mı?" soruları yüzünden çoğu kişi balığı balıkçıya, restorana bırakıyor. Oysa doğru bir balık tarifi kolay şekilde uygulanabilir; gereken tek şey birkaç temel kuralı bilmek. Aşağıda deniz ürünleriyle yemek yapmanın adımlarını, sık sorulan soruların cevaplarıyla birlikte topladık.

Hangi balığı almalıyım?

Yeni başlıyorsanız eti sağlam, kılçığı belirgin balıklarla başlayın. Levrek, çipura, somon ve palamut fileto hâlde bile dağılmadığı için tavada ve fırında affedicidir. Hamsi, istavrit gibi küçük balıklar ucuzdur ama unlayıp kızartmak dışında pek seçenek bırakmaz.

Balığın tazeliğini nasıl anlarım? Üç yere bakın: göz berrak ve hafif dışa çıkık olmalı, solungaç canlı kırmızı olmalı, ete parmakla bastırdığınızda iz kalmamalı. Kokusu deniz gibi olmalı; keskin "balık kokusu" tazeliğin değil, bayatlığın işaretidir.

Dondurulmuş balık olmaz mı? Olur. Şoklanmış fileto, üç gün buzdolabında beklemiş "taze" balıktan iyidir çoğu zaman. Yeter ki buzdolabında, gece boyunca yavaş çözülsün. Sıcak suya atarak çözdürmek eti pamuklaştırır.

Adım adım: Tavada kolay balık fileto

1. Kurulayın. Balığı kâğıt havluyla iki tarafından da iyice kurutun. Islak yüzey kızarmaz, buharda pişer. Kabuk oluşmamasının bir numaralı sebebi budur.
2. Tuzlayın ve bekletin. Pişirmeden 15 dakika önce tuzlayın. Tuz eti hafif sıkılaştırır, dağılmayı azaltır. Baharat konusunda cömert olmayın: karabiber, biraz kekik, sonunda limon yeter.
3. Tavayı önce ısıtın. Yağı soğuk tavaya değil, ısınmış tavaya koyun. Zeytinyağı ile bir parça tereyağını birlikte kullanmak hem lezzet hem yanma kontrolü sağlar.
4. Derili yüzü alta gelecek şekilde koyun. Filetoyu tavaya bıraktıktan sonra spatulayla 10 saniye hafifçe bastırın; deri kıvrılmaz, her yeri tavaya değer.
5. Dokunmayın. Orta-yüksek ateşte 3-4 dakika hiç oynatmayın. Balık hazır olduğunda kendi kendine tavadan ayrılır. Zorla kaldırırsanız deri tavada kalır.
6. Tek kez çevirin. Diğer taraf 1,5-2 dakika yeter. Kalın somon filetolarında 3 dakikaya kadar çıkabilirsiniz.
7. Dinlendirin. Tabağa alıp 2 dakika bekletin, sonra limon sıkın. Limonu tavada sıkarsanız asit yüzeyi ıslatır.

Fırında yapmak istersem?

Fırın, tavadan bile kolaydır. 200 °C'de önceden ısıtılmış fırında, yağlı kâğıt serilmiş tepside orta boy bir fileto 12-15 dakikada pişer. Bütün balık için kural şu: her 2,5 santimetre kalınlık için yaklaşık 10 dakika. Altına limon dilimleri, yanına domates ve patates koyarsanız tek tepside komple bir akşam yemeği çıkar; fırında pişen yemekler bölümündeki mantığın aynısı burada da işler.

Balık piştiğini nasıl anlarım?

Çatalı en kalın yerine batırıp hafifçe çevirin. Et katmanlar hâlinde ayrılıyor ve rengi saydamdan mata dönmüşse hazırdır. Somonda ortası hafif pembe kalabilir, hatta kalmalıdır. Şüphe hâlinde eksik tarafta kalın; balık tabakta da pişmeye devam eder.

Diğer deniz ürünleri

Sık yapılan hatalar

• Tavayı doldurmak. İki filetodan fazlasını aynı anda koymayın. Kalabalık tava sıcaklığı düşürür, balık suyunu salıp haşlanır.
• Sürekli karıştırmak, çevirmek. Balık et değildir; ne kadar az dokunursanız o kadar bütün kalır.
• Uzun süre marine etmek. Limonlu ya da sirkeli marinasyon balığı 20 dakikada "pişirmeye" başlar, et unlanır. 15 dakika üst sınırdır.
• Yanlış yağ seçmek. Sızma zeytinyağı yüksek ısıda yanar. Kızartma yapacaksanız ayçiçek yağı, tavada mühürleme için normal zeytinyağı tercih edin.
• Kokuyu görmezden gelmek. Pişirdikten sonra tavayı sirkeli suyla silmek, mutfakta limon kabuğu kaynatmak koku sorununu büyük ölçüde çözer.
• Yanına ağır garnitür koymak. Balık hafif bir yemektir; yanına yoğun soslu bir pilav yerine roka salatası, közlenmiş sebze ya da sade bulgur pilavı daha iyi gider.

Özet

Kuru yüzey, sıcak tava, az dokunma ve kısa süre. Deniz ürünlerinde başarının tamamı bu dört maddede saklı. Bir levrek filetoyu tavada 6 dakikada, fırında 15 dakikada masaya getirebilirsiniz; bu haliyle balık, hızlı akşam yemekleri arasında hak ettiği yeri fazlasıyla alır. İlk denemenizde biraz fazla pişirseniz bile ikinci seferde süreyi ayarlarsınız. Yanına ferah bir salata, üstüne taze limon; başka bir şeye gerek yok.