Kek ve Pasta Tarifleri

Kek yapmak, mutfakta en az risk barındıran işlerden biri gibi görünür ama fırından çıkan sonuç bazen taş gibi, bazen ortası çiğ olur. Aradaki fark genelde malzemeden değil, sıradan birkaç alışkanlıktan gelir. Aşağıda bir ev yapımı kek tarifini baştan sona, "neden böyle?" sorularına cevap vererek anlatıyorum. Aynı mantığı yaş pastaya, kek bazlı tatlılara da uygulayabilirsiniz.

Önce temel soru: İyi bir kek neye bağlı?

Üç şeye: malzemelerin sıcaklığına, karıştırma süresine ve fırın ısısına. Tarifteki gram miktarları önemlidir ama bu üçünü yanlış yaparsanız en doğru ölçüler bile kabarmayan bir kek verir.

Malzemeler oda sıcaklığında olmalı mı?

Evet, özellikle yumurta, süt ve tereyağı. Soğuk yumurta, çırpılmış tereyağının içinde topaklanmaya yol açar; hamur kesilmiş gibi görünür. Yumurtayı fırından yarım saat önce dışarı alın, acele ediyorsanız kabuklu haliyle ılık suda beş dakika bekletin.

Hangi un? Hangi kabartma tozu?

Standart buğday unu iş görür. Kek unu diye satılan ürünler daha düşük proteinlidir, dokuyu yumuşatır ama zorunlu değildir. Kabartma tozu ile karbonat karıştırılmamalı: karbonat, yoğurt veya limon gibi asitli bir malzemeyle birlikte çalışır; asit yoksa kekte sabun tadı bırakır.

Adım adım klasik kek

1. Fırını önceden ısıtın. 170–175 °C alt-üst ayarı yeterli. Fırın ısınmadan kek içeri girerse kabartma tozu erken tepki verir ve kek ortadan çöker. Isınma süresi çoğu ev fırınında 15 dakikadır.
2. Kalıbı hazırlayın. Tereyağı sürüp un serpin ya da yağlı kağıt kullanın. Kalıbı hamurla en fazla üçte iki oranında doldurun; fazlası taşar.
3. Şeker ve yağı çırpın. 3 yumurta, 1 su bardağı şeker, yarım su bardağı sıvı yağ (veya 125 g yumuşamış tereyağı). Şeker taneleri gözle görünmez hale gelene, karışım açık renk ve hacimli olana kadar, yaklaşık 4–5 dakika çırpın. Bu aşama kekin hava almasını sağlar.
4. Sıvıyı ekleyin. 1 su bardağı süt veya yoğurt, 1 paket vanilin. Düşük devirde karıştırın.
5. Kuru malzemeleri eleyerek katın. 2 su bardağı un, 1 paket kabartma tozu, bir tutam tuz. Eleme adımını atlamayın; un topakları pişmiş kekte beyaz cepler bırakır.
6. Spatulayla alttan üste karıştırın. Un girdikten sonra mikser kullanmayın. Kuru malzeme kaybolur kaybolmaz durun. Bu noktada 15 saniye fazla karıştırmak dahi keki sertleştirir.
7. Kalıba dökün, hafifçe tezgaha vurun. Büyük hava kabarcıkları çıksın diye.
8. Pişirin: 35–40 dakika. İlk 25 dakika fırın kapağını kesinlikle açmayın. Kürdan testinde kürdan kuru çıkıyorsa kek hazırdır; nemli kırıntı varsa 5 dakika daha verin.
9. Dinlendirin. Kalıpta 10 dakika bekletin, sonra tele alın. Sıcakken kesmeyin; iç yapı henüz oturmamıştır, kek ezilir.

Aynı hamurdan pastaya nasıl geçilir?

Pasta katı için hamura sıvı yağ yerine tereyağı koyun, kalıbı daha geniş seçin ki kat ince olsun. Soğuyan keki iki ya da üç kata bölün, her katı şerbetle (su + şeker + biraz limon) ıslatın. Kremayı soğuk sürün: ılık kek üzerinde krema erir.

Hangi krema, hangi pastaya?

Sık yapılan hatalar

• Fırın kapağını erken açmak. Ani ısı kaybı, kabaran hamuru söndürür ve ortası çöker.
• Ölçüyü su bardağıyla değil çay bardağıyla almak. Tariflerde aksi belirtilmedikçe "bardak" 200 ml su bardağıdır. Mümkünse tartı kullanın.
• Unu göz kararı artırmak. "Hamur cıvık" diye un eklemek kekin en sık ölüm sebebidir. Kek hamuru akışkandır, kurabiye hamuru gibi olmaz.
• Kabartma tozunu iki katına çıkarmak. Daha çok kabarmaz; kek önce şişer, sonra çöker ve metalik bir tat bırakır.
• Kalıbı fırının en alt rafına koymak. Alt yanar, üst çiğ kalır. Orta raf doğru yerdir.
• Sıcak keke krema sürmek. Krema akar, kat kayar, pasta dağılır.
• Turbo ayarını fark etmemek. Fanlı pişirmede sıcaklığı 10–15 derece düşürün, süreyi kısaltın.

Küçük sorular, kısa cevaplar

Kekim neden lastik gibi oldu? Un eklendikten sonra fazla karıştırılmış, gluten gelişmiş demektir.

Üstü çatladı, sorun mu? Hayır. Kalıplı keklerde çatlak normaldir, hatta iyi kabardığının işaretidir.

Kek neden kalıba yapıştı? Yağlama yetersiz ya da kek kalıpta fazla bekledi. Yağlı kağıt en garantili yöntem.

Kaç gün dayanır? Oda sıcaklığında kapalı kapta 3 gün. Kremalı pastalar buzdolabında 2 gün. Sade keki dilimleyip dondurabilirsini