Pilav Pirinç Seçimi ve Ayıklama: Önemli Detaylar

Pilavın taneli mi yoksa lapa mı olacağı çoğu zaman tencerede değil, markette karar veriliyor. Aynı ölçüyle, aynı sürede, aynı ateşte pişirdiğiniz iki pilavın farklı çıkmasının en büyük sebebi pirincin kendisi. Aşağıda, pilav için pirinç seçimi konusunda kafanızda dolaşan soruları sırayla ele alıyorum: hangi çeşit ne işe yarar, ayıklama gerçekten gerekli mi, yıkama ve bekletme neyi değiştirir?

Hangi pirinç hangi pilav için?

“Baldo mu osmancık mı?” sorusunun tek bir doğru cevabı yok; hedeflediğiniz kıvam belirleyici.

Peki risotto pirinciyle Türk pilavı olur mu? Olur ama beklediğiniz sonucu vermez: arborio nişastasını suya bırakır, kremalı bir doku oluşur. Bu yüzden risotto tariflerinde harika, tane tane pilavda hayal kırıklığıdır. Tersi de geçerli; osmancıkla risotto denerseniz o meşhur akışkanlığı yakalayamazsınız.

Paketteki “kırık oranı” neden önemli? Kırık taneler pişerken dağılır, nişastasını salar ve pilavın arasını yapışkan hale getirir. Poşeti ışığa tutup bakın: taneler birbirine yakın boyda, uçları bütün ve mat-inci renginde olsun. Aşırı beyaz, tebeşir gibi görünen taneler genelde kurumuş veya çok işlenmiş demektir.

Adım adım: pirinci pilava hazırlamak

1. Çeşidi hedefe göre seçin. Tereyağı kokan, iri taneli bir pilav istiyorsanız baldo; hafif, yanına yemek konacak bir pilav istiyorsanız osmancık. Kararınızı tencereden önce verin.
2. Tazeliğini kontrol edin. Poşeti açtığında rutubet, küflü veya küf gibi ağır bir koku alıyorsanız o pirinci pilavda kullanmayın. Kokusu nötr, hafif nişasta kokan pirinç doğrudur.
3. Ayıklayın. Pirinci geniş bir tepsiye ince tabaka halinde yayın. Elinizin kenarıyla küçük gruplar halinde kenara çekerek ilerleyin. Aradığınız şeyler: taş ve toprak parçaları, kararmış veya sararmış taneler, kabuklu taneler, saman ve iplik parçaları, aşırı küçük kırıklar.
4. Yıkayın. Bir kaba alıp üzerini bol soğuk suyla doldurun, elinizle yavaşça çevirin, bulanan suyu dökün. Su neredeyse şeffaflaşana kadar 3-4 kez tekrarlayın. Taneleri avucunuzda ezmeyin; kırılan tane pilavı bozar.
5. Tuzlu ılık suda bekletin. Baldo için 1 su bardağı pirince 2-3 bardak ılık su ve 1 tatlı kaşığı tuz yeterli. 20-30 dakika bekletmek nişastayı çözer ve tanenin eşit pişmesini sağlar. Suyu kaynar sıcaklıkta yapmayın, taneler dışarıdan pişip içeride çiğ kalır.
6. Süzün ve dinlendirin. Süzgeçte 5 dakika kadar durup fazla suyunu bıraksın. Islak pirinç yağa girdiğinde sıçrar ve tanenin yüzeyi düzgün kavrulmaz.
7. Ölçüyü çeşide göre ayarlayın. Genel ölçü 1 pirince 1,5 sıvı; ancak baldo daha fazla su çeker, bekletilmiş pirinç ise daha az ister. Bekletilmiş baldo için 1 ölçü pirince 1,5 ölçü sıcak su iyi bir başlangıç noktası.
8. Kavurmayı atlamayın. Tereyağı ve az sıvı yağ karışımında taneler şeffaflaşıp yağı çekene kadar 2-3 dakika karıştırın. Bu adım tanenin etrafında bir zar oluşturur, pilavın dağılmasını engeller.

Sık yapılan hatalar

• Ayıklamayı gereksiz görmek. Paketli pirinçte bile tek bir taş, misafir sofrasında bütün emeği siler. Bir bardak pirinci ayıklamak iki dakika sürüyor.
• Suyu şeffaflaşana kadar yıkamak sanıp taneleri ezmek. Amaç yüzeydeki serbest nişastayı almak, tanenin içini boşaltmak değil.
• Kaynar suda bekletmek. Tane dışta yumuşar, ortası çiğ kalır; pilav pişerken kırılır.
• Bekletme suyunu pilava katmak. O suda çözünen nişasta var; dökün ve pilava temiz sıcak su veya et suyu ekleyin.
• Çeşit değiştirip ölçüyü sabit tutmak. Osmancıkla yaptığınız ölçüyü baldoya uygularsanız pilav kuru kalır. Yeni bir pirinç aldığınızda ilk seferi deneme sayın, notunuzu alın.
• Soğuk su eklemek. Kavrulmuş pirincin üzerine soğuk su dökmek pişme ritmini bozar, tane dışı hızla dağılır. Su daima sıcak olsun.
• Pişince hemen karıştırmak. Ocaktan alıp kapak altına peçete koyup 10-15 dakika dinlendirin, sonra çatalla kabartın.
• Açık poşette uzun süre saklamak. Pirinç nem ve koku çeker. Kapaklı cam kavanozda, serin ve karanlık yerde tutun.

Kısa cevaplar

Esmer pirinçle pilav