Çorbalar ve Çeşni Tarifleri

Çorba, mutfakta en affedici yemeklerden biri. Malzeme az, teknik basit, hata payı geniş. Yine de "benimki neden lokantadaki gibi olmuyor?" sorusu herkesin aklında. Aşağıda o soruları tek tek ele alıyoruz; yanında da çorbanın yanına yakışan çeşni ve sosları anlatıyoruz.

Çorbanın temeli nedir: su mu, et suyu mu?

Kısa cevap: sıvı ne kadar lezzetliyse çorba da o kadar lezzetli olur. Suyla da güzel çorba yapılır ama et suyu, tavuk suyu veya sebze suyu kullandığınızda baharata daha az iş düşer. Elinizde hazır suyu yoksa panik yapmayın: bir soğan, bir havuç, birkaç sap maydanoz sapı ve yarım çay kaşığı karabiberi 20 dakika kaynatıp süzmek bile fark yaratır.

Tavuk veya et pişirdiğiniz günlerde kalan suyu dökmeyin. Soğutup buzlukta saklarsanız, hafta içi çorba tarifi evde yapılır hale gelir; akşam yemeği hazırlığınız da kısalır.

Adım adım: her çorbada işleyen temel yöntem

1. Yağda kavurma. Tencerenin dibine 1-2 yemek kaşığı tereyağı ya da zeytinyağı. Doğranmış soğanı orta ateşte, renk almadan yumuşayana kadar çevirin. Bu adım 4-5 dakika sürer ve atlanırsa çorba "düz" tat verir.
2. Salça veya baharatı yağda uyandırın. Salçayı 1 dakika, kuru baharatları (kimyon, pul biber, kekik) 20-30 saniye yağda çevirin. Baharatın kokusu değiştiği anda durun; yanarsa acılaşır.
3. Ana malzemeyi ekleyin. Mercimek, sebze, bulgur, pirinç ya da kıyılmış et. Birkaç dakika yağla buluşturun.
4. Sıvıyı ilave edin. Sıcak sıvı kullanmak pişme süresini kısaltır. Kaynadıktan sonra ateşi kısıp kapağı aralık bırakın.
5. Yumuşayana kadar pişirin. Kırmızı mercimek 20-25 dakika, sebzeler 15-20 dakika, kuru baklagiller ıslatılmışsa 40-60 dakika ister.
6. Blenderdan geçirin (isteğe bağlı). Çorba biraz ılıdıktan sonra çekin; kaynar sıvı sıçrar. Pürüzsüz kıvam istiyorsanız süzgeçten bir kez geçirin.
7. Tuzu en sonda ayarlayın. Çorba kaynadıkça yoğunlaşır ve tuz belirginleşir. Baştan tuzlarsanız sonunda tuzlu bulursunuz.
8. Asit ve yağ ile bitirin. Yarım limonun suyu ya da bir tatlı kaşığı sirke, çorbayı bambaşka bir yere taşır. Üzerine gezdirilen kızgın tereyağı da öyle.

Kıvam nasıl ayarlanır?

İki yönlü bir sorun bu. Çorba sulu kaldıysa kapağı açıp 10 dakika daha kaynatın; ya da 1 yemek kaşığı unu az suyla ezip yavaşça karıştırarak ekleyin. Fazla koyulaştıysa sıcak su veya et suyuyla açın, sonra tuzu yeniden kontrol edin. Patates, mercimek ve pirinç doğal kıvam vericilerdir; unla uğraşmak istemiyorsanız bir orta boy patates ekleyip blenderdan geçirmek yeterli.

Terbiye neden kesiliyor?

Yoğurtlu çorbalarda en sık yaşanan sorun bu. Çözümü sıcaklık farkını kapatmak:

• 1 su bardağı yoğurdu, 1 yumurta sarısı ve 1 yemek kaşığı unla iyice çırpın.
• Tencereden bir kepçe sıcak çorbayı karıştırarak bu karışıma ekleyin. Bunu 3-4 kez tekrarlayın.
• Ilınan terbiyeyi tencereye dökün, kaynayana kadar sürekli karıştırın.
• Kaynadıktan sonra ateşi kısın; artık kesilmez.

Yanına ne gider: çeşniler ve soslar

Çorbayı tabakta bitiren şey genelde üstüne konandır. Birkaç pratik seçenek:

Salata soslarında kullandığınız hardal-bal karışımı da püre çorbalarda birkaç damla halinde işe yarar. Aynı mantık salata tarifleri bölümündeki soslar için de geçerli: yağ, asit ve tuz üçlüsü dengeliyse her yere uyar.

Sık yapılan hatalar

• Soğanı kavurmadan su eklemek. Çorbanın derinliği burada kaybolur.
• Sürekli yüksek ateşte kaynatmak. Taşar, dibi tutar ve sebzeler dağılır. Kısık ateşte hafif fokurdama yeterli.
• Baharatı sonda kuru kuru serpmek. Kuru baharat yağla buluşmadan tam açılmaz; sonda eklerseniz toz tadı kalır.
• Kaynar çorbayı blenderla çekmek. Hem tehlikeli hem de kapağı fırlatır. 5-10 dakika bekleyin.
• Limonu kaynarken eklemek. Asit ısıda tazeliğini kaybeder; ocağı kapattıktan sonra ekleyin.
• Tuzu baştan cömertçe atmak. Su buharlaşır, tuz kalır.
• Tek seferde az yapmak. Çorba buzlukta 2-3 ay iyi durur. Porsiyonlayıp dondurun; hızlı akşam yemekleri arayışınıza hazır cevap