Ev Yapımı Yoğurt Çeşitleri: Hangisini Seçersiniz?

Buzdolabında bir kase mayalı yoğurt varsa, aslında evde yoğurt yapımı için gereken en kritik malzemeye zaten sahipsiniz. Geriye süt, sabit bir sıcaklık ve biraz sabır kalıyor. Ama "hangi sütle?", "kaç saat?", "neden suyu ayrıldı?" gibi sorular çoğu kişiyi ilk denemede caydırıyor. Aşağıda bu soruları sırayla ele alıyoruz.

Hangi sütü seçmeliyim?

Bu, yoğurdunuzun kıvamını ve lezzetini belirleyen ilk karar. Kısa cevap: yağ oranı arttıkça kıvam kremalaşır, protein oranı arttıkça yoğurt daha dik durur.

Bitkisel sütler ne olacak? Soya sütü kendi başına fermente olur, çünkü protein içerir. Badem, fındık ve yulaf sütü ise mutlaka kıvam arttırıcı ister; genelde 1 litreye 1 yemek kaşığı mısır nişastası veya agar kullanılır. Vejetaryen ve vegan yönelimli tarifler arıyorsanız, sitedeki vejetaryen bölümünde bu tür alternatifler daha ayrıntılı ele alınıyor.

Adım adım nasıl yapılır?

1. Sütü ısıtın. Günlük sütü 85-90 °C'ye getirip 5-10 dakika o aralıkta tutun. Bu adım hem istenmeyen bakterileri yok eder hem de süt proteinlerini açarak kıvamı güçlendirir. UHT sütte kaynatma zorunlu değil ama yine de 80 °C'ye kadar ısıtmak kıvamı belirgin şekilde iyileştirir.
2. Ilıtın. Sütü 42-45 °C'ye düşürün. Termometreniz yoksa serçe parmağınızı daldırın: 10 saniye rahatça tutabiliyorsanız uygun sıcaklıktadır.
3. Mayayı hazırlayın. 1 litre süt için 1 yemek kaşığı yoğurt yeterli. Mayayı bir kepçe ılık sütle ayrı bir kapta çırpıp pürüzsüz hale getirin, sonra tencereye ekleyin. Doğrudan atmak topaklanma yapar.
4. Karıştırıp kaplara alın. Birkaç saniye hafifçe karıştırın. Tek kapta da bırakabilirsiniz, küçük cam kavanozlara da paylaştırabilirsiniz. Cam, sıcaklığı yavaş kaybettiği için avantajlı.
5. Sarıp bekletin. Kapağı kapatın, havlu veya battaniyeye sarın, sarsıntısız bir yere koyun. Fırının kapalı ve ışığı açık iç bölümü, kapalı bir mikrodalga ya da kalın bir kutu iyi çalışır.
6. Süreyi kontrol edin. 4. saatten sonra kabı hafifçe eğerek bakın: kütle bir bütün halinde kayıyorsa tutmuştur. 6-8 saati aşarsa ekşilik artar, bazıları bunu sever.
7. Soğutun. Tutan yoğurdu en az 4 saat, ideali bir gece buzdolabında dinlendirin. Kıvam bu aşamada oturur; sıcakken kaşıklamak yoğurdu bozar.
8. İsterseniz süzün. Tülbentte 2-4 saat süzülen yoğurt labne kıvamına gelir; 8 saatte kesip dilimlenebilir hale gelir. Süzülen suyu (kesikli su) hamura veya çorbaya katabilirsiniz.

Sık yapılan hatalar

• Sütü fazla sıcakken mayalamak. 50 °C üzeri, mayadaki canlı kültürleri öldürür. Sonuç: hiç tutmayan, ekşi süt.
• Az ısıtmış olmak. Yeterince ısınmayan süt sulu yoğurt verir. Kıvam sorununun en yaygın nedeni bu.
• Fazla maya koymak. "Daha çok maya, daha sağlam yoğurt" doğru değil. Aşırı maya bakterileri birbiriyle yarıştırır, tanecikli ve ekşi bir sonuç çıkar.
• Bekleme sırasında kabı oynatmak. Fermantasyonun ilk saatlerinde jel ağı kuruluyor; sarsıntı bu yapıyı kırar ve suyunu salar.
• Eski maya kullanmak. Bir haftadan eski ya da içine şeker/meyve karışmış yoğurtla maya tutmaz. Katkısız, canlı kültürlü yoğurt seçin.
• Serin ortamda beklemek. Kış aylarında mutfak tezgâhı 20 °C'ye düşer; bu sıcaklıkta yoğurt tutmaz ya da 12 saati bulur.
• Sıcak yoğurdu doğrudan kesmek. Karıştırmak istiyorsanız bunu soğuduktan sonra yapın.

Kısa cevaplar

Yoğurdum tuttu ama üstü sulu, ne yapayım? Bu su zararsız; süzebilir veya karıştırabilirsiniz. Kalıcı çözüm için sütü daha uzun ısıtın ya da 1 litreye 2 yemek kaşığı süt tozu ekleyin.

Kaç kez aynı yoğurttan maya alabilirim? Genelde 5-8 tur sorunsuz gider. Kıvam bozulmaya, tat garipleşmeye başladığında yeni bir maya ile sıfırlayın.