İspanak Yufka Börek Hazırlanması: Pratik Yöntem

Bir paket yufka, bir demet ıspanak ve biraz beyaz peynir… Aslında ıspanaklı böreğin malzemesi bu kadar basit. Ama neden bazı börekler dilim dilim çıtır çıtır olurken bazıları tabakta ıslak, hamurumsu bir yığına dönüşüyor? Fark malzemede değil, ıspanağın suyunu nasıl yönettiğinizde ve yufkayı nasıl kullandığınızda. Aşağıda ıspanak börek nasıl yapılır sorusunu adım adım, üstelik "peki neden?" sorularına da cevap vererek anlatıyorum.

Önce Malzemeler: Ne Kadar, Neden?

Peynir tuzluysa dolguya ek tuz atmayın. Beyaz peynirin tuzluluğu marka marka değişir; dolguyu karıştırdıktan sonra bir çay kaşığı tadıp karar vermek en güvenlisi.

Adım Adım Hazırlama

1. Ispanağı doğru yıkayın. Yaprakları geniş bir kapta bol suda çalkalayın, suyu değiştirerek iki kez tekrarlayın. Kumun dibe çökmesini bekleyip ıspanağı suyun içinden alın; süzgeçte akan suya bırakırsanız kum yapraklara geri yapışır.
2. Doğrayın ve tuzla terletin. İnce ince kıyın, üzerine yarım çay kaşığı tuz atıp elinizle hafifçe ovun ve 10 dakika bekletin. Ispanak hacminin yarısına iner, avucunuzda sıkınca koyu yeşil bir su bırakır. Bu suyu mutlaka atın. Böreğin ıslak kalmasının bir numaralı sebebi işte bu sudur.
3. Soğanı kavurun. Bir kaşık yağda soğanı pembeleşene kadar çevirin, sonra sıkılmış ıspanağı ekleyip 2-3 dakika daha kavurun. Tavanın dibinde su birikirse kısık ateşte uçurun. Ocaktan alıp tamamen soğutun.
4. Dolguyu karıştırın. Soğuyan ıspanağa ufalanmış beyaz peyniri, karabiberi ve isterseniz bir tutam pul biberi katın. Sıcak ıspanağa peynir eklerseniz peynir erir, su verir, dolgu cıvık olur.
5. Islatma harcını hazırlayın. Sütü, sıvı yağı ve bir yumurtayı çırpın. Bu karışım yufkayı kırılmaz hale getirir; sadece yağ kullanırsanız börek sertleşir, sadece süt kullanırsanız hamurlaşır. İkisi birlikte doğru dengeyi verir.
6. Yufkayı hazırlayın. Yufkaları ikiye kesin. Tepsiyi yağlayın, ilk parçayı tepsiye serin, kenarları dışarı sarksın. Fırça veya kaşıkla harçtan gezdirin. İkinci katı serin, yine ıslatın. Sonra dolgunun yarısını yayın.
7. Katları tamamlayın. Bir yufka daha serip ıslatın, kalan dolguyu yayın, en üste iki kat yufka koyun. Dışarıda kalan kenarları içe kıvırın; böylece dolgu akmaz. Üst kata harcın kalanını ve bir yumurta sarısını sürün.
8. Pişirmeden önce dilimleyin. Keskin bıçakla dilim çizgilerini şimdiden açın. Pişince kesmeye çalışırsanız üst katlar dağılır. Üzerine susam veya çörek otu serpin.
9. Fırınlayın. Önceden ısıtılmış 180 °C'lik fırında alt-üst ayarında 35-40 dakika. Üstü altın rengi olduğunda bir dilimin kenarını kaldırıp altına bakın; alt kat da renk almış olmalı. Almamışsa 5-10 dakika alt katta devam edin.
10. Dinlendirin. Fırından çıkınca 10 dakika bekletin. Sıcak sıcak servis edilen börek dağılır, dinlenmiş börek dilim dilim ayrılır.

Sık Sorulan Sorular

Yufka yerine baklava yufkası olur mu?

Olur ama kat sayısını artırmanız gerekir. Baklava yufkası çok ince olduğu için 5-6 kat kullanmalı ve her katı daha az ıslatmalısınız; aksi halde macun kıvamına gelir.

Dondurulmuş ıspanak kullanabilir miyim?

Kullanabilirsiniz. Buzunu oda sıcaklığında çözdürün ve avuç avuç sıkarak suyunu iyice çıkarın. Dondurulmuş ıspanak taze olandan daha fazla su tutar, bu yüzden sıkma adımını atlamak felaket olur.

Tavada pişirebilir miyim?

Evet. Yufkayı üçgen veya sigara böreği şeklinde sarıp kızgın yağda kızartabilir ya da yağlanmış tavada kapak kapalı, kısık ateşte iki tarafını çevirerek pişirebilirsiniz. Tavada pişirirken süt-yumurta harcını azaltın.

Önceden hazırlayıp bekletebilir miyim?

Hazırlayıp buzdolabında kapalı halde bir gece bekletebilirsiniz; süt harcı yufkayı emer, tadı daha da oturur. Çiğ olarak dondurmak da mümkün: dondurucudan çıkarıp çözdürmeden, 10 dakika ilave süreyle pişirin.

Sık Yapılan Hatalar

• Ispanağın suyunu atmamak. Sonuç: taban ıslak, katlar birbirine yapışmış börek.
• Sıcak dolgu kullanmak. Buharı yufkayı içten yumuşatır, çıtırlık kaybolur.
• Harcı fazla dökmek. Yufka sıvıda yüzmemeli, sadece nemlenmeli. Kaşık yerine fırça daha k