Mangal ve Izgara Yemekleri

Mangal başında herkesin aynı derdi var: dışı kömür olurken içi çiğ kalan etler, ızgaraya yapışan balıklar, sönmeye yüz tutmuş kömür. Oysa iyi bir mangal ızgara tarifi aslında bir tarif değil, birkaç basit kuralın toplamıdır. Aşağıda kendi başınıza uygulayabileceğiniz sırayla anlatıyorum.

Önce kafadaki sorular

Kömür mü, odun mu, gazlı ızgara mı?

Meşe veya kayın gibi sert ağaç kömürü en dengeli ısıyı verir, koku bırakmaz. Odunla başlarsanız alevin geçip köz oluşmasını beklemeniz gerekir; acelesi olan için kömür daha pratiktir. Gazlı ızgarada duman aroması olmaz ama ısı kontrolü çok kolaydır, ilk denemeler için avantaj sayılır. Balkonda elektrikli ızgara kullanıyorsanız beklentinizi buna göre ayarlayın: güzel bir kızarma alırsınız, mangal kokusu almazsınız.

Kömür ne zaman hazır olur?

Kömürün üstü kül grisine döndüğünde, yani turuncu parlaklık azaldığında hazırdır. Alev varken et koymak en yaygın hata. Elinizi ızgaranın 15 santim üstünde tutun: 2-3 saniye dayanabiliyorsanız yüksek ateş, 5-6 saniye dayanabiliyorsanız orta ateştir.

Marine şart mı?

Şart değil ama fark yaratır. Kırmızı ette tuz, karabiber ve biraz soğan suyu yeter. Tavuk ve balık gibi kuruyabilen etlerde yoğurt, zeytinyağı ve limon işi kolaylaştırır. Marinede limon veya sirke varsa süreyi uzatmayın; asit eti pişirmeye başlar ve dokusunu unlu hale getirir.

Adım adım mangal

1. Malzemeyi buzdolabından çıkarın. Et, ızgaraya girmeden 30-40 dakika önce tezgaha alınsın. Buz gibi et dışı yanarken içi soğuk kalır.
2. Kömürü tek tarafa yığın. Mangalın bir yarısına yoğun kömür, diğer yarısına az ya da hiç. Böylece iki bölgeniz olur: kızartma bölgesi ve dinlendirme bölgesi. Kalın parçalar için bu düzen tek başına başarı garantisidir.
3. Izgara telini ısıtın ve temizleyin. Tel kızgınken tel fırçayla kazıyın, sonra yağa batırılmış kağıt havluyla maşa yardımıyla silin. Yapışmanın yüzde doksanı burada çözülür.
4. Tuzu zamanında atın. Kırmızı ete tuzu ya pişirmeden 40 dakika önce ya da tam ızgaraya koyarken atın. Arada kalan sürede tuz suyu çeker, yüzey ıslanır, kızarma gecikir.
5. Yüksek ateşte kabuk yapın. Köfte, biftek, pirzola gibi parçaları önce sıcak bölgede iki taraflı mühürleyin. Bu aşamada sürekli çevirmeyin; yüzey telden kolayca kalkıyorsa dönme vakti gelmiştir.
6. Serin bölgede bitirin. Kabuğu tutan eti az kömürlü tarafa alıp kapağı kapatın ya da folyoyla gevşekçe örtün. Kalın parçalar burada içine kadar pişer, dışı kararmaz.
7. Şişleri gruplandırın. Aynı şişte soğan, biber ve et olursa hepsi farklı sürede pişer. Sebzeyi ayrı şişe dizin; domates ve biberi mangalın kenarına, kabuğu kabarana kadar bırakın.
8. Balığı tel sepette pişirin. Balığı bol yağlayın, teli iyice ısıtın, bir kez çevirin. Levrek, çupra gibi bütün balıklar karın boşluğuna limon dilimi ve maydanozla çok daha aromatik olur. Deniz ürünlerinin diğer pişirme yöntemlerini ayrı bir bölümde ele alıyoruz.
9. Termometre yoksa dokunun. Etin yüzeyi hafif esniyorsa orta, sertleşmişse iyi pişmiştir. Tavukta net kural: bıçakla kesildiğinde akan su berrak olmalı, kemiğe yakın kısım pembe kalmamalı.
10. Dinlendirin. Bifteği 5, büyük parçaları 10 dakika kadar bekletin. Doğrudan kesilen et suyunu tabağa bırakır.

Yanına ne gider?

Mangalın yanına sirkeli soğan salatası, közlenmiş biber, sarımsaklı yoğurt ve bol lavaş klasik üçlüdür. Vejetaryen misafiriniz varsa kalın dilim patlıcan, portobello mantar ve halloumi peyniri ızgarada şaşırtıcı derecede tatmin edici olur; etsiz seçenekler için vejetaryen bölümündeki fikirlere bakabilirsiniz. Yanına hafif bir bulgur pilavı ya da limonlu pirinç pilavı da hazırlayabilirsiniz.

Sık yapılan hatalar

• Alevde pişirmek. Yağ damlayınca çıkan alev eti isli ve acı yapar. Alev çıkarsa parçayı serin bölgeye kaydırın; su serpmeyin, kül havalanır.
• Eti maşayla bastırmak. Köfteye bastırınca çıkan sesin bedeli kuruyan ettir. Basmayın.
• Fazla çevirmek. Her çevirme kabuğu sıfırlar. Kalın parçalarda iki, en fazla üç çevirme yeter.
• Şekerli marineyi yüksek ateşe koymak. Bal, pekmez, nar ekşisi hızlı yanar. Şekerli sosu son 3-4 dakikada fırçalayın.
• Izgarayı doldurmak. Parçalar birbirine değerse buhar yapar, kızarmaz. Aralarında en az bir parmak boşluk bırakın.
• Tavuğu bütün göğüs olarak pişirmek. Kalınlığı eşitlemek için ortadan yarın ya da hafif dövün; yoksa uçlar kururken kalın kısım çiğ kalır.
• Tek bir ısı bölgesiyle çalışmak. Serin bölge olmadan kalın et ya çiğ ya kömür olur.
• Çiğ etin tabağını tekrar kullanmak. Pişen ürünü ayrı, temiz tabağa alın.

Hızlı bakış tablosu